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[Presse] Galette des rois: Quels accords mets/vins pour la sublimer? - avis-vin.lefigaro.fr

Que vous préfériez la délicieuse version à la frangipane ou plutôt la brioche aux fruits confits, vous ne pourrez pas la savourez sans avoir choisi le bon vin pour l’ accompagner… Alors suivez le guide! Enrico Bernardo

Si la tradition de partager un gâteau “à fève” a traversé les siècles depuis l’époque romaine (la fête des Saturnales), sa traduction gourmande a cependant suivi la frontière qui sépare le pays d’oïl du pays d’oc : “galette” des rois au nord, “gâteau” des rois au sud. La première, aujourd’hui faite de pâte feuilletée dorée au four et généralement fourrée de crème frangipane, se déguste surtout au-dessus de la Loire, tandis que le second, simple brioche circulaire agrémentée de fruits confits, se partage dans les régions de soleil. Quant à la fève, longtemps figurine religieuse en porcelaine, elle aborde aujourd’hui tous les thèmes et revêt toutes les matières, suscitant la passion de collectionneurs - les fabophiles - dont certains ont depuis longtemps abandonné les culottes courtes. Contrairement à une légende tenace qui doit tout à la logique mais rien à la nature, la “crème frangipane”, à base d’amandes, n’a - hormis des arômes assez voisins - aucun lien avec le frangipanier, arbre originaire des Antilles dont la fleur blanche est devenue emblème du Laos et du Nicaragua. Comment cette homonymie est-elle née ? Les hypothèses sont trop nombreuses et trop diverses pour qu’on puisse en privilégier une seule.

Dans l’un et l’autre cas, le vin évidemment sera blanc, et suffisamment sucré pour épouser la douceur du dessert. Avec la galette, le “gras” de la préparation jouera un rôle déterminant, auquel s’opposera utilement la pétillance d’un champagne ; de son côté, la crème frangipane appelle un vin jeune, vif, tout en fraîcheur. Je choisirai donc sans hésiter un champagne demi-sec, de préférence celui qu’élabore Taittinger qui me paraît parfaitement équilibré. Fait exactement du même assemblage que le fameux Brut Réserve de la même maison (40 % chardonnay, 60 % pinot, noir et meunier), il est plus généreusement dosé en sucre (35 g/l), ce qui créera un ensemble harmonieux avec le plat. 

Avec la brioche aux fruits confits, c’est justement le sucre qui domine, tant dans la préparation elle-même que dans les ingrédients qui l’accompagnent (fruits confits). Cette fois, je vois bien un muscat muté (dont la fermentation a été brutalement stoppée par ajout d’alcool pur, NDLR). Riche en sucres “résiduels” (non transformés), il va accompagner le dessert sans le contrer. Je choisirai cette fois un grand classique de Beaumes-de-Venise : le Domaine des Bernardins. Sa richesse en sucre et son fruité lui permettront de tenir tête en douceur, tandis que son intensité et sa longueur en bouche accompagneront celles du gâteau.

Retouvez le Muscat de Beaumes de Venise sur le site domaine-des-bernardins.com

Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris

                           

En savoir plus : http://avis-vin.lefigaro.fr/connaitre-deguster/o26280-galette-des-rois-quels-accords-mets-vins-pour-la-sublimer#ixzz1iljWESF7

[Presse] Accords Mets & Vins - Muscat de Beaumes de Venise

Escalopes de foie gras poêlées, à la mangue et au caramel de porto et vins doux naturels (Recette : Irène Karsenty - Accords vins : Karine Valentin) Cuisine et Vins de France Decembre - Janvier N°143 pp50)

Recette:

Pour 6 personnes: 6 escalopes de foie gras surgelées d’environ 45 g chacune / 2 mangue mûres / 4 cuil. à soupe de sucre / sel / poivre. Pour le caramel : 70 g de sucre / 15 cl de porto.

• Allumez votre four, position gril. Epluchez les mangues et découpez-les en 18 tranches de 1 cm d’épaisseur. Disposez-les sur une plaque à four tapissée de papier sulfurisé et saupoudrez-les de sucre roux. Enfournez pour 8 min, puis réservez les tranches au chaud.
• Préchauffez votre four sur th 4/5 (135°C). Dans une poêle bien chaude, saisissez les escalopes de foie gras encore surgelées, 1 min par face, pour obtenir une belle coloration.
• Laissez-les reposer pendant 20 min à température ambiante. Salez et poivrez, puis placez-les dans un plat et enfournez pendant 12 min.
• Dans la même poêle, faites chauffer le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel. Lorsqu’il commence à brunir, ajouter le porto et fouettez quelques minutes jusqu’à ce que la sauce devienne sirupeuse.
• Dans une assiette, posez une escalope de foie gras, 3 tranches de mangue et nappez de caramel au porto. Servez aussitôt.
• Le Conseil de CVF : Si vous ne trouvez pas d’escalopes de foie gras surgelées, achetez un foie gras cru. Découpez des tranches d’environ 45 g et placez-les au congélateur pendant un nuit. L’utilisation d’une escalope congelée est la clé de ce plat pour que le foie garde toute sa saveur.

Vin Blanc Doux:

Muscat de Beaumes de Venise, Domaine des Bernardins 2010 - 11.30€
Toute la délicatesse du vin tient dans son élaboration. Aux jus de muscat à petits grains blancs et noirs, on ajoute de l’acool neutre, ce qui stoppe la fermentation du vin et lui permet de conserver son sucre résiduel (c’est le principe du vin muté). Soyeux et tendre, vif au nez et en finale, le vin évoque l’exotisme, l’infusion, la rose et le muscat. Léger, on le sert sur le foie gras, puis sur un fromage bleu et des dessets aux fruits. 

(Source : cuisineetvinsdefrance.com)

[Presse] Le guide des meilleurs vins de France 2012 RVF

Le Domaine : Sans technologie ni modernisme excessifs, on vinifie ici des muscats à petits grains qui donnent un nectar à la texture inégalée et à la richesse en liqueur équivalente à celle des plus grands sauternes. Il faut savoir patienter entre deux et trois ans afin de bénéficier du plein épanouissement de leur bouquet. Le domaine produit également d’honnêtes côtes-du-rhône rouges.

Les Vins : le rosé des Balmes est sincère, droit, profond, comme on l’aime. L’Esprit Libre est encore dans la douceur sucrée de son raisin. Le Doré des Bernardins est vif, droit, sérieux, sans fioriture mais très épuré, avec une petite amertume en finale. En rouge, le côtes-du-rhône Les Balmes sent bon la vendange entière, entre végétal et douceur du fruit ; C’est fin, malgré des tanins en relief mais sans aspérité. Le Beaumes-de-venise rouge est gras et onctueux, avec un fruit bien enrobé par les tanins. Toujours parfumé et intense, doux mais pas sucré, le vin doux naturel reste une référence majeure ; la cuvée Hommage est plus onctueuse, riche en bouche, mais avec  une complexité prononcée. La première étoile est largement méritée.

Muscat de Beaumes de Venise 2010  16.5

Muscat de Beaumes de Venise Hommage  16.5

VDP de Mediterranée L’Esprit Libre 2010  14

VDP du Vaucluse Doré des Bernardins 2010 13.5

Beaumes de Venise 2009  15

Côtes du Rône les Balmes Rouge 2009  14

Côtes du Rône les Balmes Rosé 2010  14

(Source : larvf.com)

[Presse] Le Guide des Vins de France 2012

Le Guide des Vins de France 2012 écrit par Bettane & Desseauve a sélectionné le Domaine des Bernardins .

Voici l’article écrit dans le guide pp931:

Ce domaine attachant de Beaumes-de-Venise signe chaque année l’un des plus beaux vins doux de France : son muscat conjugue, avec un délicieux équilibre, une finesse de parfum, une souple et ronde richesse de constitution et surtout une fraîcheur inégalable en bouche. Le vin toujours une magnifique robe cuivrée grâce à des vignes complantées en muscat à petits grains blanc et rouges ! En 2008, la famille a sorti une nouvelle cuvée qui rend hommage à leur grand-père Louis Castaud, qui était à l’origine de l’appellation Beaumes de Venise. C’est un assemblage de cinq millésimes, chacun vinifié et élevé séparément et ensuite assemblé, comme c’était la tradition dans les années 1930.

Beaumes de Venise 2010 14/20 Un fruit mûr et souple, généreux et rond, avec une amertume agréable en fin de bouche.

Côtes du Rhône Les Balmes 2009 13.5/20 Un vin agréablement savoureux avec un fruit noir mûr, une belle texture et un grain tannique en bouche.

Muscat de Beaumes de Venise 2010 17/20 Superbe couleur rose cuivrée, un muscat à petits grains parfaitement mûr, équilibré et harmonieux, des notes florales et des arômes de rapadura, avec une bonne acidité en fin de bouche.

Muscat de Beaumes de Venise Hommage NM 18/20 Une couleur étonnante, aux mêmes tons de cuivre que la cuvée normale mais plus foncés. Le bouquet est complexe et profond, avec des notes de noix, de raisins secs et de sultamines ainsi qu’une touche de carmel, avec une bouche riche et profonde. Un vin de très grand style, vendu à un prix plus que raisonnable.

Doré des Bernardins 2010 14.5/20 Un très joli vin, 100% muscat à petits grains, expressif, florale, avec une belle texture en bouche et beaucoup de personnalité.

Allez visiter leur site Web un référence dans le monde du vin 
www.bettanedesseauve.com