[Presse] Accords Mets & Vins - Muscat de Beaumes de Venise
Escalopes de foie gras poêlées, à la mangue et au caramel de porto et vins doux naturels (Recette : Irène Karsenty - Accords vins : Karine Valentin) Cuisine et Vins de France Decembre - Janvier N°143 pp50)
Recette:
Pour 6 personnes: 6 escalopes de foie gras surgelées d’environ 45 g chacune / 2 mangue mûres / 4 cuil. à soupe de sucre / sel / poivre. Pour le caramel : 70 g de sucre / 15 cl de porto.
- Allumez votre four, position gril. Epluchez les mangues et découpez-les en 18 tranches de 1 cm d’épaisseur. Disposez-les sur une plaque à four tapissée de papier sulfurisé et saupoudrez-les de sucre roux. Enfournez pour 8 min, puis réservez les tranches au chaud.
- Préchauffez votre four sur th 4/5 (135°C). Dans une poêle bien chaude, saisissez les escalopes de foie gras encore surgelées, 1 min par face, pour obtenir une belle coloration.
- Laissez-les reposer pendant 20 min à température ambiante. Salez et poivrez, puis placez-les dans un plat et enfournez pendant 12 min.
- Dans la même poêle, faites chauffer le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel. Lorsqu’il commence à brunir, ajouter le porto et fouettez quelques minutes jusqu’à ce que la sauce devienne sirupeuse.
- Dans une assiette, posez une escalope de foie gras, 3 tranches de mangue et nappez de caramel au porto. Servez aussitôt.
- Le Conseil de CVF : Si vous ne trouvez pas d’escalopes de foie gras surgelées, achetez un foie gras cru. Découpez des tranches d’environ 45 g et placez-les au congélateur pendant un nuit. L’utilisation d’une escalope congelée est la clé de ce plat pour que le foie garde toute sa saveur.
Vin Blanc Doux:
Muscat de Beaumes de Venise, Domaine des Bernardins 2010 - 11.30€
Toute la délicatesse du vin tient dans son élaboration. Aux jus de muscat à petits grains blancs et noirs, on ajoute de l’acool neutre, ce qui stoppe la fermentation du vin et lui permet de conserver son sucre résiduel (c’est le principe du vin muté). Soyeux et tendre, vif au nez et en finale, le vin évoque l’exotisme, l’infusion, la rose et le muscat. Léger, on le sert sur le foie gras, puis sur un fromage bleu et des dessets aux fruits.
(Source : cuisineetvinsdefrance.com)
