[Presse] Galette des rois: Quels accords mets/vins pour la sublimer? - avis-vin.lefigaro.fr
Que vous préfériez la délicieuse version à la frangipane ou plutôt la brioche aux fruits confits, vous ne pourrez pas la savourez sans avoir choisi le bon vin pour l’ accompagner… Alors suivez le guide! Enrico Bernardo
Si la tradition de partager un gâteau “à fève” a traversé les siècles depuis l’époque romaine (la fête des Saturnales), sa traduction gourmande a cependant suivi la frontière qui sépare le pays d’oïl du pays d’oc : “galette” des rois au nord, “gâteau” des rois au sud. La première, aujourd’hui faite de pâte feuilletée dorée au four et généralement fourrée de crème frangipane, se déguste surtout au-dessus de la Loire, tandis que le second, simple brioche circulaire agrémentée de fruits confits, se partage dans les régions de soleil. Quant à la fève, longtemps figurine religieuse en porcelaine, elle aborde aujourd’hui tous les thèmes et revêt toutes les matières, suscitant la passion de collectionneurs - les fabophiles - dont certains ont depuis longtemps abandonné les culottes courtes. Contrairement à une légende tenace qui doit tout à la logique mais rien à la nature, la “crème frangipane”, à base d’amandes, n’a - hormis des arômes assez voisins - aucun lien avec le frangipanier, arbre originaire des Antilles dont la fleur blanche est devenue emblème du Laos et du Nicaragua. Comment cette homonymie est-elle née ? Les hypothèses sont trop nombreuses et trop diverses pour qu’on puisse en privilégier une seule.
Dans l’un et l’autre cas, le vin évidemment sera blanc, et suffisamment sucré pour épouser la douceur du dessert. Avec la galette, le “gras” de la préparation jouera un rôle déterminant, auquel s’opposera utilement la pétillance d’un champagne ; de son côté, la crème frangipane appelle un vin jeune, vif, tout en fraîcheur. Je choisirai donc sans hésiter un champagne demi-sec, de préférence celui qu’élabore Taittinger qui me paraît parfaitement équilibré. Fait exactement du même assemblage que le fameux Brut Réserve de la même maison (40 % chardonnay, 60 % pinot, noir et meunier), il est plus généreusement dosé en sucre (35 g/l), ce qui créera un ensemble harmonieux avec le plat.
Avec la brioche aux fruits confits, c’est justement le sucre qui domine, tant dans la préparation elle-même que dans les ingrédients qui l’accompagnent (fruits confits). Cette fois, je vois bien un muscat muté (dont la fermentation a été brutalement stoppée par ajout d’alcool pur, NDLR). Riche en sucres “résiduels” (non transformés), il va accompagner le dessert sans le contrer. Je choisirai cette fois un grand classique de Beaumes-de-Venise : le Domaine des Bernardins. Sa richesse en sucre et son fruité lui permettront de tenir tête en douceur, tandis que son intensité et sa longueur en bouche accompagneront celles du gâteau.
Retrouvez le Muscat de Beaumes de Venise sur le site domaine-des-bernardins.com
Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris
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